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小伟拿过刀来把肉划开说：“咱买的肉都是卖肉的给分的，他们也不管哪块是哪块，反正切开算，但是这瘦肉这么分就有问题。张姐你来看看，肉不是一个整块，它是一小块一小块挤在一起的，中间有层筋膜，切片炒菜就无所谓，但做肉段这筋膜块一大就嚼不动了。别的无所谓，做肉段的时候以后最好把这层膜剔一下，就这样。”
小伟熟练的把一块肉按筋膜分开，然后剔下完整的肉块来，再把肉块切成半厘米见方的长条，斜刀打成段，说：“肉段要这么改，其他的无所谓，反正尽量别让顾客吃出问题，咱家客人你们都知道，说是不能说啥，但是时间长了谁心里没个数啊，是不？”把切好的肉段装到盘里递给翟师傅。
翟师傅接过肉去抓浆上库，油锅已经在炉